APVV 2012
Jednotlivé postupy riešenia projektu vychádzajú z najmodernejších poznatkov nutrigenetiky a nutrigenomiky. Nutrigenetická analýza orientovaná na polymorfizmus v metabolizme fytoestrogénov vychádza z prác autorov Hedelin et al. (2006) a Chae et al. (2009), ktorí opísali mutácie v estrogénovom receptore s potenciálnym účinkom na metabolizmus fytoestrogénov. Nutrigenomická analýza vychádza z predpokladu, že je možné vykonať neinvazívny odber chuťových buniek s možnosťou následného hodnotenia expresie génov zodpovedných za vnímanie chuti (Stewart et al., 2011). Rovnako vychádza z možnosti ovplyvniť expresiu chuťových receptorov u seniorov prostredníctvom prídavku fytoestrogénov (Roland et al., 2011). Aplikácia výstupov je zameraná na vytvorenie systému vhodných nutrigenetických markerov, použiteľných pre maximalizáciu pozitívneho efektu fytoestrogénov u seniorov. Vytvorenie vhodnej kombinácie fytoestrogénov zabezpečujúcich maximalizáciu ich účinku na organizmus s následnou aplikáciou pri vývoji nového potravinového doplnku využívajúceho princípy nutričnej genomiky. Produktom výskumu je rovnako optimalizovaná metodika a panel jednobodových mutácií popisujúci mieru predispozície k zvýšenému účinku fytoestrogénov.
Senzorická analýza je multidisciplinárnou vedou skúmajúcou potraviny pomocou ľudských zmyslov. Posledných 10 rokov zaznamenala exponenciálny nárast hodnotiacich techník, či už hodnotenia v laboratórnych podmienkach, alebo spotrebiteľskej senzorickej analýze (Tuorila a Monteleone, 2009). Ľudské zmysly, konkrétne chemoreceptory sú „strážcami“ denného prísunu potravín. Táto biologická funkcia nás chráni pred jedením zle upravených alebo inak organolepticky narušených potravín. Následky tejto funkcie sú pre potravinársky priemysel a marketing vysoko extenzívne, pretože žiadna potravina alebo nápoj nemá šancu uspieť bez akceptácie jej senzorických vlastností spotrebiteľmi (Breslin a Spector, 2008). Nasledujúca tabuľka sumarizuje metódy, ktoré boli aplikované v poslednom období pri zmyslovom hodnotení potravín.
|
Názov techniky |
Popis metódy |
Význam/aplikácia |
Pôvodné Referencie |
|
Dočasná dominancia vnemov (TDS) |
Hodnotiteľ zaznamenáva dominantnú chuť v priebehu časového intervalu |
Ilustruje model vnímania chute produktu v čase. |
(Révérend et al., 2008) |
|
Flash profil
|
Rýchla technika profilovania založená na kombinácii voľného profilovania (FCP) a usporiadania celého setu produktov do poradia. |
Vytvorenie senzorickej kompozície produktov v krátkom čase |
(Delarue a Sieffermann, 2004) |
|
Projektívne mapovanie (Napping) |
Holisticky umiestňované produkty na 2 rozmernú plochu na základe podobnosti |
Skúška cieľového produktu na spotrebiteľskú/laboratórnu odozvu v celkovej kompozícii produktov |
(Nestrud a Lawless, 2008) |
|
Preferenčné mapovanie (Preference mapping) |
Viacrozmerná štatistická metóda kombinujúca intenzitu z profilov a preferencie spotrebiteľského panela |
Obe formy mapovania (interná/externá) sa snažia pochopiť vzťah medzi kľúčovými senzorickými atribútmi a obľúbenosťou u veľkej skupiny spotrebiteľov |
(MacFie, 2007) |
Vyššie spomenuté metódy rýchlej senzorickej analýzy sú v značnej miere používané senzorickými laboratóriami za posledných 5 rokov (Lawless, 2011).
Breslin, P., & A.Spector. (2008). Mammalian taste perception. Current Biology, pp. R148–R155.
Chae, Young Kwang, Han-Yao Huang, Paul Strickland, Sandra C Hoffman, and Kathy Helzlsouer. Genetic polymorphisms of estrogen receptors alpha and beta and the risk of developing prostate cancer. PloS one 4, January 2009, e6523.
Delarue, J., & Sieffermann, J. (2004). Sensory mapping using flash profile. Comparison with a conventional descriptive method for the evaluation of the flavour of fruit dairy products. Food Quality and Preference, pp. 383–392.
Hedelin, Maria et al. Dietary intake of phytoestrogens, estrogen receptor-beta polymorphisms and the risk of prostate cancer. The Prostate 66, 2006, 1512–1520.
Lawless, H. 2011.Pangborn Sensory Symposium. Toronto, Canada 2011
MacFie, H. (2007). Consumer-led food product development. Woodhead Cambridge.
Nestrud, M., & Lawless, H. (2008). Perceptual mapping of citrus juices using projective mapping and profiling data from culinary professionals and consumers. Food Quality and Preference, pp. 431–438.
Révérend, L., Hidrio, Fernandes, & Aubry. (2008). Comparison between temporal dominance of sensations and time intensity results. Food Quality and Preference, Pages 174-178.
Roland, Wibke S U et al. Soy Isoflavones and Other Isoflavonoids Activate the Human Bitter Taste Receptors hTAS2R14 and hTAS2R39. Journal of agricultural and food chemistry October 2011. [cited 29 October 2011]. Available from world wide web: <https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21942422>.
Stewart JE, Hannan G, Duessing K, Brown G, Keast RSJ and Delahunty C. Development of a non-invasive technique to measure taste receptor gene expression, ESN at the 9th Pangborn Sensory Science Symposium, 4-8th September, 2011, Toronto, Canada
Tuorila, H., & Monteleone, E. (2009). Sensory food science in the changing society: Opportunities, needs, and challenges. Trends in Food Science & Technology, 54-62.